Zutaten: 

2 Salatgurken
1 kleine Gärtner-Gurke
500 ml Schmand
3 El fein gehackter Gundermann
1 Tl Senf
Salz, Pfeffer
weißer Essig

Zubereitung:

Die Gurken schälen, längs halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. Mit dem Pürierstab fein pürieren. Sauere Sahen und Senf unter mixen. Zuletzt den gehackten Gundermann unter mischen und kurz pürieren. Achtung: Wildkräuter werden bei intensivem Pürieren bitter.
Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und kalt stellen.

Für das Öl eine Handvoll Löwenzahn-Blütenblätter mit 100ml Rapsöl kurz auf mixen und mindestens 24 Std. ziehen lassen, danach passieren.

Eine Gärtner-Gurke schälen, entkernen und fein würfeln.
Das Löwenzahnöl in kleine Pipetten füllen und nach Geschmack Ziegenkäsewürfel aufspießen. Gurkenwürfel auf sechs Gläser verteilen und die nochmals kurz aufgeschlagene Suppe einfüllen.

Mit getrockneten Kornblumenblüten bestreuen.

Wer keine Pipette zur Hand hat kann das Öl natürlich auch gleich auf die Suppe träufeln.
Statt Gundermann sind auch Giersch, Taubnessel oder Beinwell hervorragend geeignet.

Rezept und Foodstyling: Beate Roth
Foto: Nico Schneider

Zutaten:

300g Blauer Hermann (200 Jahre alte Sorte aus Oberfranken)200g Nagler Kipferl (fränkische Sorte aus Nagel bei Wunsiedel)
400g Sauerrahm
6 Blatt Gelatine
4cl weißer Obstessig (Apfel, Birne)
1 EL Nussöl
8 Scheiben Pumpernickel (Pema)
Wiesenkerbel, zarter Giersch, Wiesenschaumkrautblätter
6 Scheiben hauchdünn geschnittener Räucherschinken

Zubereitung:

Den Schinken auf ein glattes Blech zwischen Backpapier legen mit einer Steinplattte oder einem flachen Blech beschweren. Im vorgeheizten Backofen bei 150° ca. 15 min trocknen und in Stücke brechen.

100g Blaue Kartoffeln in feine Scheiben schneiden und frittieren.

Die Kartoffeln getrennt kochen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit je 200g sauere Sahne verrühren. Je 3 Blatt Gelatine auflösen und unter die Masse ziehen. Die blaue Masse mit Essig, die rote mit Nussöl abschmecken; salzen und pfeffern.

Ein tieferes Backblech mit den Pumpernickel auslegen. (Wenn es zu groß ist, mit einem Alurand abschließen.) Zunächst eine Schicht mit der Hälfte der weißen Masse darauf verteilen, glatt streichen und anziehen lassen. Danach die blaue Masse gleichmäßig darauf verteilen und glatt streichen. 3-4 Stunden kühl stellen. In Stücke von 3x3 cm schneiden. Mit den Schinkenstücken, Wiesenkräutern und den blauen Chips garnieren.

Die frühesten Nachrichten (weit vor Kaiser Friedrichs offiziellen Erlass) über Kartoffelbau auf deutschem Boden stammen 1647/48 aus dem Fichtelgebirge! Es handelte sich aller Wahrscheinlichkeit um die blaue Kartoffelsorte "blauer Hermann".

Rezept und Foodstyling: Beate Roth
Foto: Nico Schneider

Zubereitung:

Rehnüsschen
500ml Wildfond (Langbein)
1 Schalotte grob geschnitten
1 TL Zucker
100ml Rotwein
je 5 Wacholderbeeren, Kaffeebohnen
2cl Gin
1 Rehrücken, küchenfertig
Butterschmalz zum anbraten
je 1 TL Brennnesselsamen und Wacholderbeeren

Dorschen-Rösti
300g Dorschen (Rüben)
300g Kartoffeln
1 Eigelb
1 EL Maisstärke
1 Knoblauchzehen

gepfefferte Preiselbeeren
50g Preiselbeeren
1 EL Zucker
1 El Butter
1 Vanilleschote
4cl Portwein
Cayennepfeffer

Zubereitung:

Preiselbeeren
Zucker in der Butter schmelzen und mit dem Portwein anlöschen. Die Vanilleschote zugeben und bei schwacher Hitze etwas ein reduzieren. Preiselbeeren kurz darin Aufkochen und ziehen lassen. Mit Cayennepfeffer abschmecken.

Dorschenrösti
Kartoffeln und Rüben grob raspeln. Mit der zerdrückten Knoblauchzehe, Salz und Peffer kräftig abschmecken. Eigelb und Maisstärke untermengen und im heißen Öl schnell kleine Rösti braten.

Rehnüsschen
Die Schalotte in Butter und Zucker braun werden lassen. Mit dem Wildfond und Rotwein ablöschen. Gewürze zugebebn und einreduzieren lassen. Durch ein Siebstreichen und nochmals reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Gin abschmecken.

Butterfett mit zerstoßenen Brennesselsamen und Wacholderbeeren erhitzen. Den Rehrücken salzen und pfeffern und von allen Seiten anbraten. In die auf 160° vorgeheizte Röhre geben. Heraus nehmen und mit Alufolie kurz entspannen lassen. Sofort in Portionen schneiden und auf den Backers mit Preiselbeeren garniert servieren.

Dazu passen Rosenkohlblätter in Butter.

Rezept und Foodstyling: Beate Roth
Foto: Nico Schneider